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　　文/艾晨
　　（一）
　　 所谓美食，通俗来讲，就是色香味俱佳的食物，包括视觉观感（如菜色、摆盘），及味觉体验（酸甜苦辣咸等）。这些是表面上的东西，美食之美，从其内涵来讲，还包括其文化承载、精神体验。由外及里，就是由浅入深传播美食文化的过程，也就是一个美食编辑做美食节目的过程。
　　 美食编辑是将美食的外在与内在完美呈现给大众的中转站。一道菜，从它的选材、处理、烹饪、搭配、装盘，再到这道菜的由来、相关典故、地域区别、文化意义，这些东西都是美食编辑要挖掘的内容。从身份属性上看，美食编辑首先应该是普通大众的一员，你想知道的内容，也就是别人想知道的内容。你的好奇心与求知欲，是你做好一个美食节目的推动力。
　　 说得细致点，食材选嫩的还是老的、选叶子还是选果实，用水洗还是用盐腌制、切片还是剁块，是油炸还是清蒸，用什么调料和其他菜来搭配，摆盘为什么摆成那个形状、加什么点缀，这道菜怎么来的，有什么故事，南方和北方有什么不同、为什么有这些不同，这道菜在饭桌上的意义又是什么，这些，就是大家想知道的东西，也是美食编辑要呈现出来的东西。
　　 鱼翅燕窝未必就是美食，地瓜野菜可能也成佳肴。这里面的决定因素，就是烹饪者的个人体验。找到里面的故事，美食的“美”才算真正齐全。只会介绍美食表面东西的编辑，充其量只是个纸上谈兵的二手厨工；对美食内在文化了如指掌的编辑，才是一个合格的文化使者。
　　虽然从报道媒体上，美食编辑又可以细分成杂志编辑、报纸编辑、视频编辑，技术处理上侧重点有所不同，但内在的这些要求还是一致的。
　　
　　（二）
　　 《台湾食堂》是个很精彩的美食视频节目，特别是在对美食“里子”的表现上，下了很多功夫，其编辑能力有很多值得学习之处。
　　 第一集“狂野台味”讲的是阿美族的美食。既然是原住民的美食，找出其中的“原”味就很重要。如题目“狂野台味”所言，应展现其“狂野”之处。“陶瓮百合的春天”是菜馆的名字，为什么叫这个名字？为什么这个饭馆没有菜单？有疑问了就能吸引人，这些疑问的答案就是故事，就是文化。阿美族是个“吃草的民族”，喜欢“吃苦的东西”，烹饪的方式是“一锅煮”，面上的东西一下就清楚了。进而又引发了疑问：为什么吃草，吃什么草，怎么吃，那就是阿美族的生活和文化。这一集里，你看他们下海捕鱼，上山摘草，筑堤围鱼，沸石煮菜，何其原始，何其狂野！没有很多篇幅讲他们的烹饪过程，而是缓缓讲着故事，在疑问解答的过程中，展现阿美族厨师对食物的理解，以及阿美族文化的传承。背景再以阿美族民歌贯穿全集，这何止是一个美食节目，已然是个文化纪录片了。
　　 第二集讲的是眷村的美食。那你就得先了解眷村是个什么样的地方。没错，南北大杂烩。因此眷村的美食最大的特点也就在此。眷村是个大家庭，成员南北相杂，饮食习惯也全然不同，他吃红烧肉，我吃米干，你吃腊肉，怎么就这么融洽汇成一体了呢？这些疑问，再加上“村子口”、“国旗屋”等店名，故事就来了。这集节目很市井，充满了浓浓的人情味，你也许会觉得那些店铺简陋，菜也上不了台面，可是吃着就是香，就是有“家”的味道。听着米干店老板讲国旗的故事，在野外做着面临失传的食物，那种悲悯之情渐渐就溢了出来。
　　 第三集讲的是新住民的故事。这就涉及到融入，这种融入不仅是生活中的融入，像从觉得初二、十六烧冥纸好笑，到自己也庙里拜拜，也包括美食的融入。一样的，节目依然是以疑问来推进，从大陆到台湾，辣的变化；夏威夷凤梨披萨最好卖，老板自己却最不喜欢；越南菜的菜单为什么是涂鸦，这些具体的故事里，讲了他们的坚持，以及适应。菜单也好，天气也好，食材也好，新移民怎么在台湾做出家乡味，一种新奇感就出来了。
　　 其他集的分析方法类似，有兴趣从事美食编辑工作的人可以研究一下，很有意思。
　　 个人看来，台湾的综艺电视节目，比之大陆，多了些人情味。亲切，随和，幽默，甚至有点俗，像《台湾食堂》，可能就像一本课外书，而《舌尖上的中国》则像是一本教科书。当然各有千秋，看你面对的受众是什么样的群体而定。《台湾食堂》不是一个单纯介绍美食的攻略式节目，而是讲故事，讲文化。于我而言，这个节目是有新意的，不像多数说到台湾美食的节目里，不是士林夜市，就是各种咖啡馆。看了这个节目，我知道了台湾时要吃什么美食，因为节目的编辑们给了我选择这些美食的缘由。
　　
　　（三）
　　 也许，美食其实就像旅行一样，前期做了什么准备，中期经过哪些站点，后期看到什么风景，和品味美食的过程是一样的。每个人的兴趣点可能不一样，有人喜欢山水风光，有人喜欢温馨人情，有人喜欢清幽街巷，有人喜欢历史传说，放到美食上，有人吃的是食材，有人吃的是食香，有人吃的是食典，有人也许只不过是为了拍张照。美食编辑可能因为具体的工作，没法把所有这些点都了解齐整，但从工作的专业性来讲，这些都是必须做的。不是为了简单地介绍一道菜，而是你本身想了解这道菜，我觉得这是基本的态度。
　　 现在的所谓美食编辑很多，小到街上的饭馆传单，报纸的美食推荐，大到杂志的美食专题，网络的美食品鉴，都需要美食编辑。以我的观点，单纯做什么菜单式的美食节目已经没太多生命力了，美食深处蕴含的文化营养才是最大的价值所在。一家新开的饭店，食物包装得再精美，价格再优惠，不见得能吸引多少人；一家巷子深处的老店，尽管装修简陋，空间狭窄，可是食客络绎不绝。你能理解其中的区别所在，也就可能做好一个美食编辑。
　　 要说明的一点是，美食编辑没有很多人想的那么美好，实际工作也不会那么小资、文艺。它不是你吃个菜、拍几张照片、问几句话就能搞定的事情。就像旅行，那些办护照的波折，坐几十个小时火车硬座的辛苦可能不是什么有趣的内容，别人只会在看到你拍的美景照时表现出各种羡慕向往，可我相信你印象最深刻的还是中间这些经过。美食节目里看不到你大清早跟着厨师买菜，但那确实是你要做的工作之一。很多事情是没什么用，你知道那么多也没有就比别人了不起一点，可是既然是你喜欢的，那就已经足够。也许你是可以随便就弄个文章、节目出来，既吃了好东西，也完成了任务，但是你的作品是生硬的、没有生命力的，你也就不能说是一个合格的美食编辑。
　　 总之，一个合格的美食节目，无论是视频节目，抑或文字报道，先以外在画面夺人眼球，后用内在底蕴留人心神，这就是它的传播之道。你不能一开始就说，来来来，我给你讲讲佛跳墙的故事。佛跳墙关我什么事啊。但是既然佛跳墙的色香味已经把人吸引过来了，在他吃得津津有味的时候，你说，其实，佛跳墙不仅好吃，而且故事也很有趣哦。那我相信这时候食客肯定会想听听有什么有趣的故事。至于故事怎么讲得诱人，那就是另外的能力要求了。

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